Lexique fromager

 Les traitements du lait:

- Lait cru : A sa mise en œuvre, le lait ne subit aucun traitement thermique(chauffage). On conserve intégralement la flore bactérienne du lait (les microbes). Ce sont en principe des laits frais qui sont mis en œuvre au maximum quelques heures après la traite des animaux. C’est généralement le cas des fromages fermiers ou artisanaux qui traitent des laits de « proximité » et dont la qualité initiale est plus facile à gérer par le fabricant du fromage. En conservant cette flore bactérienne naturelle et sauvageon favorise la production de goûts d’odeurs et d’arômes dans les fromages qui sont plus subtils et élaborés ! Il faut cependant dire que cela entraine plus de variations gustatives et qualitatives sur le produit fini !

- Lait thermisé : La thermisation est un léger chauffage que subit le lait (de 45 °c pendant 30 minutes à 72°c pendant 1 seconde). Le but est d’aseptiser en partie le lait et donc éventuellement détruire certains germes pathogènes (mauvais microbes) comme la listéria qui pourraient être présents tout en préservant une bonne partie de la flore bactérienne naturelle et initiale de celui – ci ! Ce procédé peut être appliqué par certains artisans et industriels qui utilisent des laits de provenance géographique plus étendue. Il est peu appliqué par les fermiers car cela requiert des équipements spécifiques et souvent onéreux pour des petites structures ! Dans ce cas, l’addition de ferments lactiques sélectionnés pour réactiver l’activité enzymatique sera un peu plus importante que dans les laits crus. Au final les fromages auront un peu moins de variations gustatives et qualitatives mais un peu moins aussi de typicité propre au produit.

- Lait pasteurisé : C’est un traitement thermique du lait (63°c pendant 30 minutes ou 72°c pendant 15 secondes) qui a pour but d’éliminer tout germe pathogène (mauvais microbe) présent dans le lait ! C’est en particulier un moyen de protection qu’ont trouvé les industriels pour se préserver des « mauvais laits » qui peuvent être présents dans leur fabrications de grand mélange et de provenance diverse et parfois lointaine ! Dans ce cas la proportion de ferments lactiques à rajouter sera plus importante et nous aurons des fromages plus « standardisés » avec des goûts et des saveurs plus uniformes et moins atypiques ! Ce procédé est rarement utilisé par les fermiers car ils maitrisent mieux leur matière première et le coût d’un tel procédé est trop important !

- Lait micro filtré : c’est un traitement particulier uniquement appliqué par les industriels pour des fabrications de masse. La crème qui est séparée du lait est pasteurisée. Le lait écrémé quand à lui passe à travers un système de membranes extrêmement fines qui retiennent les bactéries. Le résultat final sera des fromages très homogènes au niveau goût mais sans grand caractère !

Fromages d'Alpages

Originaire du Dauphine, le terme d'alpages désigne des paturages de haute montagne. Avec la fonte des neiges, les troupeaux entament leur migration estivale, dans les Alpes comme dans les Pyrénées. Entre la fin mai et le début octobre, les animaux gardés par des "alpagistes" broutent alors l'herbe et les fleurs d'altitude, qui donnent un lait riche crémeux et tres parfumé et tout leur gout aux fromages d'alpages. Les bétes sont traites deux fois par jour, le lait étant le plus souvent transporté en vallée. Parfois, comme dans le Beaufortain, le fromage est fabriqué dans les chalets d'alpage disposes tout au long de la "remue" montee a l'alpage au rythme de la poussée de l'herbe). Avec les premieres chutes de neige sonne l'heure du retour en vallée, appelé "désalpe" dans les Alpes, ou transhumance dans les Pyrénées. 

 Jasserie :

"En Auvergne, construction de montagne servant, à la fois d'habitation, d'étable et de salle de fabrication pour les fourmes. D'abord démontables, elles devinrent au fil du temps des constructions en pierre aux toits de chaume caractéristiques. "

C.Janier

 Les laîches :

Elles entourent le livarot. Mais que sont-elles Les laiches (typha latifolia) sont des roseaux des marécages et des plans d'eau. Elles sont parfois appelées chandelles, quenouilles ou masses d'eau, et peuvent atteindre jusqu'à 2 mètres de hauteur, voire plus. Leur récolte a lieu en aout et septembre sur les lagunes naturelles ou aménagées. Tout le personnel de la fromagerie se mobilise pour couper les laiches et constitue le stock pour l'année. Rassemblées en gerbe, les laiches sont mises à sécher dans une grange aérée pour un à trois mois. Puis on détache les fibres de la tige, et on la fend en bandelettes d'un demi- centimètre de large. Ces bandelettes sont ébouillantées plusieurs heures avant d'être posées à la main sur les livarots. Certaines fromageries ont conçu un système de phyto- épuration, intégrant une culture de laiches, permettant de concilier traitement des rejets des fromageries et développement durable. "

La route des Fromges

 La CHEDDARISATION  Afin d'obtenir la texture unique du cheddar le caillé est moulé en blocs de la taille d'une brique qui sont empilés deux par deux. On répéte cette opération toutes les 15 20 minutes, jusqu'a ce que les briques s'aplatissent, que l'acidité augmente et que le petit-lait s'évacue. 

 Armailli

Le terme désigne un berger suisse de la région de Gruyère, qui garde le troupeau et fabrique les fromages durant l'estive. La coutume voulait que le jeune berger soit «garçon de chalet avant quatorze ans, consacré armailli a dix-huit ans et fromager quelques années plus tard. 

LE FILAGE :

 Le caillé est soulevé et filé puis découpé en boules de petite taille (bocconcini) ou en nattes plus ou moins grandes. Cela crée des couches de caillé ou des gouttes de petit-lait se trouvent piégées dans les cercles concentriques qui ressemblent à du blanc de poulet cuit. 

Cabanières

Nom données aux ouvrières qui, jadis,étaient chargées d'emballer les Roquefortsayant terminés leur affinage en cave.Le nom de "Cabanière"fait référence aux cabannessituées à l'entrée des caves,où les femmes pouvaient se reposer.

Source Tout un fromage le blog


  • La transhumance, du latin trans (de l'autre côté) et humus (la terre, le pays), est la migration périodique d'une part du bétail(bovidés, cervidés, équidés et ovins) de la plaine vers la montagne ou de la montagne vers la plaine.La transhumance estivale (ou transhumance normale), qui est la montée dans les pâturages d'altitude comme les alpages, les « montagnes » (dans le Massif central), des troupeaux originaires des basses plaines (en Valais et en Vallée d'Aoste on parle d'inalpe, en Suisse romande on parle de poya).

  • La transhumance hivernale (ou transhumance inverse), qui est le fait de troupeaux de montagne, lesquels, l'hiver venu, fuient les rigueurs du climat montagnard en descendant vers les plaines tempérées (en Suisse romande et en Vallée d'Aoste on parle de désalpe).

En Europe, l'estive dure en général de fin mai à mi-octobre.