Un Jour un Fromage

 Figuette:


Petit fromage de chèvre des Pyrénées en forme de figue , parfois couvert d'herbes sèches, de cendre ou de paprika, pour le rendre encore plus décoratif et appétissant. 

SAVEUR La figuette est douce, avec une saveur lactée. Les délicieux arômes qu'elle dégage proviennent de la composition de son enrobage.

 COMMENT LE DEGUSTER Avec un peu de miel pour accentuer sa douceur et atténuer sa saveur caprine. Les vins de Bergerac sont légers et, par conséquent, tout à fait appropriés pour accompagner ce fromage. 


Le grand livre des fromages

Chimay

ORIGINE ET HISTOIRE :De tout temps, on a pratiqué l'élevage dans la région boisée parcourue de cours d'eau et de prairies de Chimay, dans la province du Hainaut. C'est en 1876 que les moines trappistes de Scourmont éla- borèrent leur premier fromage, affiné sous les voûtes de la cave de leur abbaye. FABRICATION :Fromage d'abbaye typique à pâte pressée non cuite et à croûte naturelle. Laffinage se fait dans la cave de l'abbaye et dure 4 semaines. CARACTÉRISTIQUES Meule ronde de 21 cm de diamètre, pesant 2,2 kg, à croûte naturelle ocre et à la tex- ture onctueuse. Pâte fraîche, crémeuse et douce au goût. PARTICULARITÉS :Pour le chimay à la bière, on lave la croûte plusieurs fois à la bière trappiste du même nom pendant l'affinage, procédé qui donne au fromage un léger goût de hou- blon. Pour l'accompagner, il est recom- mandé de déguster une bière trappiste de Chimay. 

Guide des gourmet 

LE VALENÇAY 

On dit que ce fromage était autrefois en forme de pyramide, mais qu'en le voyant Napoléon se mit en colère car cela lui rappelait sa défaite en Egypte. De rage, il en sectionna le sommet d'un coup d'épée, lui donnant ainsi une forme tronquée. Le valençay bénéficie d'une AOC depuis 1998. SAVEUR Ce fromage à croûte naturelle est couvert de cendres de charbon de bois mélangées à du sel. Sa pâte est molle et humide et il possède une saveur douce et rappelant légèrement la noisette COMMENT LE DEGUSTER Le valençay est délicieux accompagné d'un vin blanc vi et fruité du Berry ou de la Touraine, particulièrement un sancerre. 

LE GRAND LIVRE DES FROMAGES

Suffolk gold:

Ce fromage, légèrement pressé et affiné pour développer une croûte dorée, est fabriqué avec le lait crémeux du petit troupeau de vaches de race guernesey dont certaines portent des noms comme Madge et Armilla) de cette crémerie familiale. Fondée en 2004, elle produit également des fromages à pâte molle ou persillée et frais. 
SAVEUR La forte teneur en matière grasse du lait des guernesey se retrouve dans la douceur et la couleur jaune intense, tandis que la texture est ferme, avec quelques petits trous. 
COMMENT LE DEGUSTER Parfait avec des oatcakes (crêpes d'avoine) et une pomme ou fondu sur le grill. 

Le grand livre des fromages

 Meredith blue 

Le premier bleu australien au lait de brebis a été créé en 1990 la laiterie de la famille Cameron avec le lait du plus important troupeau de brebis laitieres d'Australie. Fait la main, il est toujours affine dans de vieux de la laiterie, dont les fromages de chevre et de brebis et le yaourt sont tres réputés. SAVEUR Sensible aux saisons, c'est au début du printemps que le fromage est le meilleur, lorsque l'intérieur couleur ivoire, moelleux, développe des poches noiratres de moisissures bleues et salées. COMMENT LE DEGUSTER Avec du pain aux noix grillé ou zébré de miel local. 

LE SOUMAINTRAIN :


  Le soumaintrain revient de loin. Il a été relancé il y a une quinzaine d'années, après avoir bien failli disparaître. La production fermière, très importante au siècle dernier, s'était pratiquement éteinte. Ce sont les quotas laitiers qui lui ont donné un coup de pouce décisif en incitant de jeunes fermiers à mieux valoriser leur lait (il en faut 3 litres pour fabriquer un soumaintrain). J'ai suivi les efforts de Claude Leroux, affineur à Brion, qui a encouragé la résurrection de ce fromage d'aspect rustique, vendu surtout localement Il collecte désormais les produits de cinq fermiers. La fabrication de ce fromage très typé s'apparente à celle de l'époisses même grain de pâte assez fin, même croûte ocre parfois collante, lavage fréquents (deux ou trois fois par semaine pour favorise la présence du ferment du rouge gage de saveur. Différence essentielle le soumaintrain n'est pas affiné Falcool. Claude Leroux le garde au minimum dix-huit jours certains l'apprécient jeune et jusqu'à deux mois pour les amateurs de sensations plus fortes. Il peut être nécessaire de le mettre dans une boîte lorsqu'il est très affiné (certains le passent ainsi au four avant de le déguster avec des pommes de terre). Le soumaintrain du printemps est vraiment excellent. Claude me recommande de le déguster lors du casse-croûte matinal, accompagné d'un chablis. 

 Rigotte de Condrieu AOP

" Ce fromage fermier est assez rare dans la mesure où il est fait avec du lait de chèvre, contrairement à la plupart des rigottes, qui sont au lait de vache. C'est un fromage très ancien. Il a le statut d'AOPdepuis 2008 

SAVEUR :La rigotte de Condrieu a un goût plutôt laiteux et n'a pas une saveur très prononcée. Sa croûte est naturelle, sa pâte robuste, avec un arôme de miel et d'acacia.

 COMMENT LE DEGUSTER :Il se marie parfaitement avec les vins légers et fruités, comme le coteaux-du-lyonnais, le beaujolais et le côtes-du-rhône. "

Commentaire : le grand Livre des fromages

Photo: 1000fromages.fr

 Un jour,un fromage :

Le cantal (par Marie Anne Cantin)

"Le cantal est, avec le roquefort, l'un des plus anciens fromages français. Il est aussi appelé fourme de Cantal. (Le mot fourme vient du latin forma, qui veut dire forme.) Au Ier siècle de notre ère, Pline l'Ancien le mentionnait déjà dans son Histoire naturelle. Cinq siècles plus tard, Grégoire de Tours y fait allusion dans Histoire des Francs. Et, au xVIIIe siècle Diderot le citera dans son Encyclopédie .

Les amateurs et la croûte :

Le cantal est un fromage de garde. Mais comme sa pâte pressée n'est pas cuite, il est assez fragile. Il perd facilement ses qua- lités s'il n'est pas conservé et transporté dans de bonnes conditions. Quand il est débité, il faut en prendre soin, et lui éviter notamment un coup de chaleur. Chaque fromage, qui pèse environ 45 kilos, porte sur sa croûte une petite plaque d'aluminium indiquant par quelques lettres et chiffres le lieu où il a été fabriqué. Un bon cantal pré- sente une croûte épaisse. D'ailleurs, les vrais amateurs aiment beaucoup la croûte selon leur expression. En fait, ils ne la mangent pas, bien sûr, mais ils rognent la pâte du fromage le plus près possible de celle-ci, un peu comme on rongerait un os. Pour eux, la meilleure partie du cantal se trouve là. 

Auvergnat de souche 

Les Auvergnats ont su appliquer leur sens des affaires dans  le domaine des fromages. Ils disposent ainsi de cinq AOP fromagères bleu d'Auvergne, cantal, fourme d'Ambert, saint taire et salers. On remarquera que certains de ces fromages sont très proches... pour ne pas dire quasi identiques Ainsi, le salers ne se différencie du cantal que par ses dates de produc- tion il peut être fabriqué uniquement entre le 1er mai e 31 octobre, quand les vaches sont à l'herbe. Le cantal, lui, est fait pendant toute l'année. Il en résulte que certains cantals d'été, fabriqués quand les vaches pâturent dans les herbages, sont très proches du salers. (Quant au laguiole, c'est toujours le même fromage, mais fabriqué, lui, dans l'Aubrac Pour être exhaustif, il faut préciser que le cantal peut être fermier (2 o de la production), laitier ou industriel. En outre, pour sa on peut utiliser soit du lait cru (49 de la production) soit du lait pasteurisé, qui peut être entier ou par tiellement écrémé.

 Une qualité variable 

De cette mise au point, vous déduirez que la qualité des can tals est très variable. Malgré l'AOC, on trouve de nombreux cantals très ordinaires, qui ne présentent que peu d'intérêt pour un véritable amateur de fromages. Les cantals d'été fermiers sont les meilleurs, car, comme les salers, ils sont fabriqués avec du lait produit quand les vaches mangent l'herbe des pâturages. Dans notre boutique, nous allons jusqu'au bout de cette logique en ne vendant que du salers ainsi, nous sommes sûrs d'avoir un bon cantal d'été .

Dégustation :

Le cantal peut se déguster à différents stades de maturation et satisfaire tous les goûts. Avec la fourme de cantal fraîche on cuisine l'aligot. Jeune ou doux ce fromage plaît aux enfants, car il a une saveur douce et lactée son affi- nage a duré trente jours au minimum. Le cantal entre- deux est plus épanoui il a été affiné entre deux et six mois. Quant aux amateurs, ils préfèrent le cantal vieux affiné pendant plus de six mois il présente une croûte d'au tant plus épaisse que l'affinage a été long. A mon avis, les cantals sont des fromages d'été, très croûtés, qui ont gardé leur grain et leur parfum. "

Extrait du Guide de l'amateur de fromages

Le St Félicien 

 C'est la version enrichie du saint-marcellin, dans un format un peu plus gros Deux détaillants fromagers se partagent sa paternité, un Lyonnais et un Villeurbannais. ce véritable délice existe en version crue ou pasteurisée, ou bien en version mixte le lait est alors cru et la crème pasteurisée, En l'absence d'un cahier des charges définissant précisément ce fromage, chacun le fait à sa façon, Sa bonne odeur de crème, sa texture moelleuse, sa croûte légèrement ridee et pigmentée de fleur bleue aiguisent furieusement la gourmandise. Il est particulièrement savoureux au printemps, lorsque la crème fraîche est le plus richement parfumée. L'affinage de ce type de produits exige une très grande maîtrise il peut rapidement déraper, et des défauts peuvent apparaître, dont le plus courant est le e goût de savon s sous la croûte. Succes aidant et face à la concurrence de copies industrielles, ses onze producteurs qui presque tous produisent également du saint-marcellin sont en train de réfléchir à une démarche de reconnaissance Attention il existe aussi un saint-félicien dan l'Ardèche, fabriqué au lait de chèvre non enrichi. 

Guide du fromage
Roland Barthélémy et Sperat-Czar