Un jour,un fromage :
Le cantal (par Marie Anne Cantin)
"Le cantal est, avec le roquefort, l'un des plus anciens fromages français. Il est aussi appelé fourme de Cantal. (Le mot fourme vient du latin forma, qui veut dire forme.) Au Ier siècle de notre ère, Pline l'Ancien le mentionnait déjà dans son Histoire
naturelle. Cinq siècles plus tard, Grégoire de Tours y fait allusion dans Histoire des Francs. Et, au xVIIIe siècle Diderot le citera dans son Encyclopédie .
Les amateurs et la croûte :
Le cantal est un fromage de garde. Mais comme sa pâte pressée n'est pas cuite, il est assez fragile. Il perd facilement ses qua- lités s'il n'est pas conservé et transporté dans de bonnes conditions. Quand il est débité, il faut en prendre soin, et lui
éviter notamment un coup de chaleur. Chaque fromage, qui pèse environ 45 kilos, porte sur sa croûte une petite plaque d'aluminium indiquant par quelques lettres et chiffres le lieu où il a été fabriqué. Un bon cantal pré- sente une croûte épaisse.
D'ailleurs, les vrais amateurs aiment beaucoup la croûte selon leur expression. En fait, ils ne la mangent pas, bien sûr, mais ils rognent la pâte du fromage le plus près possible de celle-ci, un peu comme on rongerait un os. Pour eux, la meilleure
partie du cantal se trouve là.
Auvergnat de souche
Les Auvergnats ont su appliquer leur sens des affaires dans le domaine des fromages. Ils disposent ainsi de cinq AOP fromagères bleu d'Auvergne, cantal, fourme d'Ambert, saint taire et salers. On remarquera que certains de ces fromages sont très
proches... pour ne pas dire quasi identiques Ainsi, le salers ne se différencie du cantal que par ses dates de produc- tion il peut être fabriqué uniquement entre le 1er mai e 31 octobre, quand les vaches sont à l'herbe. Le cantal, lui, est fait pendant
toute l'année. Il en résulte que certains cantals d'été, fabriqués quand les vaches pâturent dans les herbages, sont très proches du salers. (Quant au laguiole, c'est toujours le même fromage, mais fabriqué, lui, dans l'Aubrac Pour être exhaustif,
il faut préciser que le cantal peut être fermier (2 o de la production), laitier ou industriel. En outre, pour sa on peut utiliser soit du lait cru (49 de la production) soit du lait pasteurisé, qui peut être entier ou par tiellement écrémé.
Une qualité variable
De cette mise au point, vous déduirez que la qualité des can tals est très variable. Malgré l'AOC, on trouve de nombreux cantals très ordinaires, qui ne présentent que peu d'intérêt pour un véritable amateur de fromages. Les cantals d'été fermiers sont
les meilleurs, car, comme les salers, ils sont fabriqués avec du lait produit quand les vaches mangent l'herbe des pâturages. Dans notre boutique, nous allons jusqu'au bout de cette logique en ne vendant que du salers ainsi, nous sommes sûrs d'avoir
un bon cantal d'été .
Dégustation :
Le cantal peut se déguster à différents stades de maturation et satisfaire tous les goûts. Avec la fourme de cantal fraîche on cuisine l'aligot. Jeune ou doux ce fromage plaît aux enfants, car il a une saveur douce et lactée son affi- nage a duré trente
jours au minimum. Le cantal entre- deux est plus épanoui il a été affiné entre deux et six mois. Quant aux amateurs, ils préfèrent le cantal vieux affiné pendant plus de six mois il présente une croûte d'au tant plus épaisse que l'affinage a été long.
A mon avis, les cantals sont des fromages d'été, très croûtés, qui ont gardé leur grain et leur parfum. "
Extrait du Guide de l'amateur de fromages
