Le Dossier du mois

 Les oubliés de l'Histoire du fromage.

        Pour beaucoup , le mot " fromage " renvoie directement au continent Européen  où les terres sont fertiles et favorables à l'élevage des vaches , des brebis et des chèvres , les mammifères qui produisent du lait . Cependant l'origine du fromage remonte au début de l'agriculture et de l'élevage dans le Croissant fertile , biogeographiquement parlant ( la Syrie , la Palestine , Israel , la Jordanie , le Liban , le sud de la Turquie , l'Irak et l'Iran ) puis s'est répandu ensuite en Europe . 

       Les premiers fromages étaient fabriqué par les habitants du moyen-orient avec la domestication de certains animaux ( moutons , vaches , brebis et chèvres ... ) ainsi que par les tribus nomades qui se servaient des peaux de ces animaux utilisées pour le stockage et le transport des aliments . Il est plus que probable que le fromage ait été fabriqué accidentellement à partir de lait stocké dans un conteneur fabriqué d'un estomac d'animal , transformé en lait caillé ou petit-lait . 

     Ces régions du monde où la végétation se fait rare à cause d'un climat désertique qu'il soit chaud ou froid , à part quelques précipitations , offrent des conditions de vie difficiles aux animaux laitiers . La production fromagère est basée essentiellement sur le lait de chèvre ou de brebis qui s'adaptent parfaitement à cet environnement hostile . 

     Les fromages produits dans ces régions sont à base de lait aigre , ils sont le plus souvent très salés . Il existe des laitières mais en manière générale , ce sont les fermiers ou les nomades bédouins qui les préparent selon les procédés traditionnels . Parmi les fromages connus dans ces régions l'Halloumi , un fromage de brebis typiquement bédouin , il se conserve longtemps , au gout salé , le Labeneh ( Laban ) qui signifie yaourt en Arabe . Ce fromage frais et crémeux est fabriqué simplement en égouttant le lait caillé auquel on ajoute du sel , il est souvent roulé dans des épices ou des herbes . On le déguste au petit déjeuner . Il est appelé dans l'ensemble de cette région " gibne " 

     D'autres fromages sont produits au moyen-orient comme le Testouri , le Baladi , fabriqué au lait de vache , il est doux et légèrement salé avec une consistance crémeuse et consommé comme fromage de table . Il y a aussi le " Darfieh " à base de lait de chèvre originaire des régions montagneuse du Liban , il est fabriqué par des bergers et des paysans et affiné dans un sac en peau de chèvre . Cependant la star des fromages dans cette région est le " jibna baida " , un fromage à pâte dure et très salée , à base de lait de vache ou de brebis en forme de boule roulées dans des épices ou des herbes typique du Liban et de Syrie 

    Il y a aussi le " Biza " un fromage au lait de brebis originaire d'Irak dont la saveur est très profonde , partiellement écrémé , il sert de base à beaucoup de préparations . Il se conserve dans une saumure introduite dans des peaux d'animaux , il est aromatisé d'oignon ou d'ail .    


Rabea Menouni

1000fromages.

 

 

 La France en pénurie de beurre !!!

        La France en pénurie de beurre . Ça a l'air irréel s'agissant d'un pays considéré comme l'un des premiers producteurs de produits laitiers , mais les plaquettes de beurre se font rares ou inexistantes dans les rayons des supermarchés  .    

       Les professionnels du secteur et les autorités sont en désaccord sur la durée de cette pénurie . Stephane Travers , le ministre de l'agriculture se veut rassurant à ce sujet , le manque de beurre ne va pas durer , c'est pour ainsi dire , une disparition conjoncturelle .  

       Quelle est la cause de cette pénurie ? 

D'après Stephane Travers , deux facteurs entrent en jeux , une baisse de lactation des vaches plus celle sur la collecte sur la période de l'été . Tout ceci conjugué à une demande très forte des pays étrangers ce qui a fait monter le prix du beurre . 

      L'engouement de la Chine prise de passion pour la viennoiserie française à base de beurre ajouté à cela une baisse de production laitière en Nouvelle-Zélande , premier exportateur de lait . Et en Europe la fin des quotas laitiers depuis deux ans , tout ceci a provoqué une surproduction et une chute des cours , ce qui a poussé les éleveurs à réduire leurs tonnages . 

     L'Hexagone n'est pas le seul touché , le prix de la tonne de beurre a flambé ( 2500 euros en 2016 contre 7000 euros en 2017 depuis l'été ) . Cette situation est inédite depuis la seconde guerre mondiale . 

    Les industriels se trouvent en difficulté devant les grandes surfaces qui refusent de répercuter les hausses de prix du Marché Européen . 

    Dominique Chargé , président de la Federation Nationale des Coopérative Laitières ( FNCL ) est moins optimiste que le ministre de l'agriculture Stephane Travert , il affirme que cette crise durera jusqu'en 2018 .    

 
Rabea Menouni
1000fromages.fr
Droit d'image: Consorcio de los QUESOS TRADICIONALES de ESPANA

 LES SAVEURS AUTHENTIQUES DES FROMAGES D'ESPAGNE 


UNE HISTOIRE PLEINE DE SAVEUR :
En Espagne, le fromage est un produit qui remonte aux origines de notre civilisation. La légende raconte qu'un jour de chaleur, un pasteur rentra chez lui avec un sac plein de lait fait à partir de l'estomac d'un mouton. Quelle ne fût pas sa surprise en arrivant chez lui: le lait était solide et caillé. Laissant de côté les légendes, on peut affirmer que nos fromages ont quelque chose de tous et de chacun des villages qui forment l'Espagne. Les Celtes, les Germaniques et autres peuples du Nord influencèrent les fromages de Galice, de Cantabrie et des Pyrénées Les Romains nous enseignèrent à utiliser les coagulants naturels et à conserver le fromage en appliquant du sel pour durcir la croûte. Les arabes perfectionnèrent nos races d'élevage. Et cela jusque Charles lll, qui avec influence de la grande cuisine française, permit l'élevage ainsi que la fabrication de dérivés lactiques. Aujourd'hui, il existe en Espagne plus de 100 variétés de fromage 

Droit d'image: Consorcio de los QUESOS TRADICIONALES de ESPANA
Droit d'image: Consorcio de los QUESOS TRADICIONALES de ESPANA

 

Le BREBIS :La brebis a toujours été traditionnellement le plus original représentant du cheptel espagnol, mettant de manière harmonieuse les ressources naturelles des pâturages à sa disposition. Cet animal accède aux meilleurs herbages en troupeaux transhumants. La grande diversité de la géographie, de la pédologie, du climat et de la végétation du territoire espagnol a engendré de multiples races ovines autochtones aux qualités variées de viande lait et laine. Ce fait a favorisé l'existence d'excellents fromages traditionnels parmi lesquels le Consorcio de los Quesos Tradicionales de Espana, S.A. a sélectionné les plus représentatifs IDIAZABAL, RONCAL, ZAMORANO, LA. SERENA, TORTA DEL CASAR, MANCHEGO, CASTELLANO 
Le CHEVRE :La chèvre est présente dans tout le territoire espagnol, mais essentiellement dans la zone méditerranéenne et aux Iles Canaries. Animal rustique et sauvage par excellence, elle profite des pâturages des montagnes aux grandes richesses aromatiques. Le relief inégal du territoire espagnol et une végétation variée, conséquence de l'existence de différents écosystèmes à la topographie et à la climatologie diversifiée, désignent l'Espagne comme le lieu idéal pour la présence de multiples races autochtones de chèvres d'excellente qualité, qui donnent lieu à plusieurs variétés d'extraordinaires fromages traditionnaux comme: IBORES, GARROTXA, MAJORERO, RONDENO, ALPUJARRAS, MURCIA AL VINO, NEVAT, MONTENEBRO 
Le MELANGE  la VACHE et le BLEU:La vache représente de par ses nécessités alimentaires et ses exigences écologiques l'animal caractéristique de l'Espagne humide et atlantique. Cependant, dans la culture pastorale des zones de montagneuses, les vaches, les brebis et les chèvres ont souvent coexisté dans les mêmes troupeaux. Ce qui a favorisé de mélange des laits ("lait de troupeau") et qui a donné naissance à d'excellents fromages de mélange, de grande tradition, (IBERICO, TRONCHON) au côté des fromages caractéristiques à base de lait de vache (QUESO CANTABRIA, TETILLA, ARZUA ULLOA QUESUCO DE CANTABRIA, AHUMADO DE ALIVA, SAN SIMON, AFUEGAL PITU GRAo, SERRAT, MAHON).  


 
CONSIRCIO DE LOS QUESOS TRADICIONALES DE ESPANA.S.A.

Nous sommes heureux de publier les résultats d'une étude menée auprès des crémiers-fromagers de France, et nous remercions Mme Cécilia Ah-Tong, Attachée de presse du Salon du Fromage et des Produits Laitiers 2016 pour sa coopération .

ENQUÊTE SUR L’OFFRE FROMAGÈRE EN FRANCE DES PRODUITS FRANÇAIS ET ÉTRANGERS  

Une clientèle de plus en plus attentive à l’expertise et à la qualité du produit

 

 

Le Salon du Fromage et des Produits Laitiers dévoile les résultats inédits d’une enquête réalisée en octobre 2015 auprès de crémiers-fromagers français, visiteurs du salon. Tendances, fromages français et étrangers, consommation des Français… retrouvez tous les résultats et analyses de l’enquête. 

 

Les français et le fromage, quelles sont les tendances ? 

Les français sont de grands amateurs de fromage mais sont aussi de plus en plus exigeants quant à la qualité du produit. Parmi les critères de sélection lors d’un achat en boutique :74% choisissent les produits selon l’intensité du goût, 73% selon la fabrication (lait cru ou pasteurisé), 69% par rapport au type de lait (vache, brebis, chèvre) et tout de même 54% en fonction du prix ! Côté habitudes de consommation, le fromage se déguste en plateau ou en cuisine mais 43% des fromagers-crémiers interrogés constatent une hausse de la consommation à l’apéritif. Les français veulent revisiter le célèbre « apéro » et surprendre leurs convives en proposant des apéritifs autour du fromage. A noter également une hausse des repas 100% fromages qui séduisent de plus en plus. La consommation du fromage est décidemment en pleine évolution… il s’offre même en cadeau lors d’un dîner ! 

 

Du fromage...mais pas que ! 

Avec, en moyenne, 130 fromages à la vente, les crémiers-fromagers offrent un large choix à leur clientèle. Pour attirer de nouveaux consommateurs et répondre à de nouvelles attentes, les commerçants proposent également des produits hors fromages comme des produits laitiers avec de la crème fraîche et du beurre (96%) ou des yaourts (92%). Face à la tendance du fromage en apéritif, les crémiers-fromagers proposent également des confitures-miel (79%), du vin (63%) ou encore des crackers, biscottes et gressins (35%) afin de permettre au consommateur d’acheter tout en un seul lieu.

 

 

Quelle place pour les fromages étrangers en France ? 

Les crémiers-fromagers proposent environ 16 fromages étrangers à la vente sur une moyenne de 130 produits, ce qui représente en moyenne 10% de leur CA.

Parmi ces fromages étrangers, le top 5 : Parmesan, Gruyère, Gorgonzola, Mozzarellaet le Blue Stilton ! Parmi les fromages en lice, on retrouve également le Cheddar, Gouda, Feta, Pecorino, Appenzeller ou encore l’Etivaz. 

30% des crémiers-fromagers ont l’intention d’élargir leur gamme de fromages étrangers avec plus de fromages espagnols, portugais, irlandais…mais aussi américains, australiens ou canadiens pour certains. Les français ont envie de découvrir des fromages étrangers, leurs palais apprécient la diversité mais le principal frein à la vente ou à l’achat reste le prix. 

 

 

 

Un bel avenir pour les crémiers-fromagers 

Lors d’une première enquête en 2011, les crémiers-fromagers étaient tout à fait confiants quant à l’avenir et cette tendance perdure. En effet, 87% d’entre eux ont un chiffre d’affaires en croissance pour 2015 et 56% estiment qu’il va progresser sur les deux années à venir. Des chiffres très satisfaisants qui les incitent à s’améliorer et innover sans cesse. Pour cela, 39% d’entre eux proposent de nouveaux produits chaque mois, 32% mettent place des actions de fidélisation et 48% organisent des évènements. A noter également que les crémiers-fromagers doivent faire face à des clients de plus en plus attentifs et qui les interrogent sur la saisonnalité des fromages (76%), la constitution d’un plateau (66%), ou encore sur la fabrication (62%). 

Enfin, côté fournisseurs, 76% des crémiers-fromagers comptent sur les salons professionnels pour trouver de nouveaux fournisseurs (en hausse) et 57% misent sur le bouche à oreille. A noter qu’ils se documentent davantage pour avoir une offre plus intéressante et répondre aux attentes de leur clientèle.

C’est un métier qui attire avec environ 80 créations d’entreprises chaque année sur tout l’hexagone. La professionnalisation du métier a été encouragée par l’entrée en vigueur du statut d’artisan le 15 juillet 2015, dans le but de faire connaître le savoir-faire artisanal des crémiers-fromagers. Ils peuvent ainsi mieux valoriser, auprès de leurs clients, leur travail de transformation. 

 

Portrait des crémiers-fromagers 

87% disposent de 1 à 2 points de vente 

20 fournisseurs en moyenne 

3 à 4 rencontres par an avec leurs fournisseurs 

130 fromages différents à la vente dont 16 fromages étrangers 

 

Top 3 des produits à succès 

Fromages affinés 

Fromages labellisés AOP – AOC – IGP 

Produits de saison 

 

Top 5 des fromages étrangers préférés des français 

Parmesan 

Gruyère

Gorgonzola

Mozzarella

Blue Stilton

 

Enquête Comexposium menée en octobre 2015 auprès de 278 crémiers-fromagers

Une première enquête, réalisée en 2011, reprenait en partie les mêmes questions. Les résultats entre 2011 et 2015 sont stables, aucun écart significatif n’ayant été constaté.