Recettes

 Côtes de veau fourrées à Côtes de veau fourrées à la Fourme de Montbrison, méli mélo de crozets .

pour 4 personnes 4 côtes de veau de 200 g chacune 2 dl de jus de veau 2 tranches de jambon cru de Charlieu 5 cl de vin blanc 120 g de Fourme de Montbrison 30 g de beurre 100 g de sésame 240 g de crozets au sarrasin 100 g de chapelure fraîche 100 g defarine 8 tomates moyennes Sucre, huile d'olive 50 g de parmesan rape 20 pièces de pois gourmands cuits 1 oeuf, 1 blanc d'oeuf, 2 cuillères à soupe d'eau et d'huile de tournesol croquants 2 échalotes hachées 5 cl huile tournesol 50 g de beurre 30 g debeurre 1 cuillère à soupe d'huile d'olive .ouvrir les côtes comme un livre, les aplatir légèrement, les assaisonner de sel et p y poser 1/2 tranche de jambon et un morceau de fourme, refermer, assaisonner, passer dans la farine, ensuite dans l'oeuf battuavec le blanc, l'huile et l'eau, et enfin dans le mélange, sésame, parmesan rapé et chapelure, réserver.  Cuire les crozets 20 mn à l'eau bouillante salée sans trop faire bouillir ,égoutter et rafraîchir rapidement sous l'eau courante. Peler lestomates, les couper en 4, évider l'intérieur, assaisonner de sel, poivre et sucre,mettre sur un plat avec un peu d'huile d'olive et cuire au four  une quinzaine de minutes.Chauffer l'huile, y faire colorer les côtes, ajouter le beurre, les retourneret finir de cuire au tour. Couper en tronçons les pois gourmands, ajouter les tomates et ajouter aux échalotes suées au beurre, ajouter les crozets et mélanger délicatement. Poser les côtes sur les assiettes, dégraisser la poêle, déglacer vin blanc etjus de veau, porter à ébullition et ajouter le beurre, émulsionner au fouet rectifier l'assaisonnement. Dresser les crozets dans un petit cercle, entourer de sauce, quelques herbes. 

Gilbert Grandsire
Chef de cuisine

Avocats farcis au Gorgonzola

Ingrédients pour 4 personnes : 

  • 100 g de Gorgonzola, 
  • 4 avocats, 
  • 2 c. à soupe de fromage blanc, 
  • sel, poivre, 
  • paprika.

Détailler le Gorgonzola en morceaux.
Couper les avocats en deux.
Les dénoyauter.
Prélever la chaire et la couper en dés.
Concerver les écorces.
Dans un saladier, mélanger Gorgonzola, avocat et fromage blanc.
Saler, poivrer.
Saupoudrer de paprika.
Farcir les écorces de cette préparation.
Conserver au réfrigérateur une heure avant de servir.


Fondue montagnarde

Pour 4 personnes
Ingrédients
250 g de Beaufort
250 g de Comté 12 à 18 mois
250 g d’Appenzeller
100 g de Raclette de Savoie
20 cl de vin blanc de Savoie (Abymes, Roussette, Apremont)
1 gousse d’ail
Pain : 400 g de baguette rassise ou boule de campagne
Ingrédient optionnel : 4cl de kirsch

Préparation

Couper le pain en gros cubes.
Couper le fromage en dés, ou lamelles, à ras de la croûte. Mélanger les quatre fromages.
Frotter le caquelon avec la gousse d’ail.
Faire chauffer le vin blanc dans le caquelon, à feu moyen.
Ajouter les morceaux de fromage dans le caquelon, en plusieurs fois, et en mélangeant à feu doux.
Ajouter le kirsch (optionnel)
Remuer et augmenter graduellement la température, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Déguster avec des cubes de pain.


 Ludovic Bisot


 

les brochettes fraîcheurs .

 Ingrédients: 250 g de Reblochon de Savoie 4 tranches de jambon cru 400 g de pastèque 20 g de graines de sésame Piques à brochette Préparation Couper le Reblochon et la pastèque en cubes réguliers. Couper les tranches de jambon cru en 6 dans la largeur puis les passer à la poêle pour les rendre croustillantes. A l'aide de petites brochettes intercaler le Reblochon, la pastèque et le jambon. Parsemer de graines de sésame. LASTUCE] Sortir votre Reblochon du réfrigérateur au dernier moment pour faciliter la découpe en cubes. 

Velouté de Potimarron au Morbier:

Pour 4 personnes Préparation: 10 minutes Cuisson: 20 minutes 100 g de morbier en petits cubes 800 g de potimarron 1 oignon 1 c. a s. d'huile d'olive sel et poivre .

1 Lavez le potimarron et coupez-le en deux, enlevez les pépins et détaillez le en cubes. Pelez et émincez l'oignon. 2 Dans un faitout faites fondre l'oignon quelques minutes dans l'huile d'olive et ajoutez les cubes de potimarron. 3 Couvrez d'eau et salez. Faites cuire environ 20 minutes jusqu'à ce que la chair soit tendre. nécessaire. 4 Passez plongeant et rectifiez l'assaisonnement si au mixer 5 Dans bol, versez le velouté et ajoutez des cubes de morbier qui chaque vont fondre doucement. 


Le Berthoud

 Cousine de la raclette, le berthoud est une spécialité de la vallée d'Abondance, vallée qui relie Thonon-les-Bains et Evian la Suisse, par le pas de Morgins. Un plat typique du Chablais savoyard, réalisé avec du fromage d'Abondance. 


Ingredients. Par personne: 2 ou 3 pommes de terre, 100 g de fromage d'Abondance, 1 gousse d'ail, 1 pointe de noix de muscade, 2 cuilleresa soupe de vin blanc de Savoie, poivre du moulin. 


Procedure. Faites cuire les pommes de terre en robe des champs. Pendant ce temps, frottez un ramequin avec l'ail et disposez l'intérieur de fines lamelles de fromage. Arrosez le tout de vin blanc de Savoie. Ajoutez la muscade et poivrez. Faites gratiner au four a 230°C pendant 10 minutes. Puis servez avec les pommes de terre. Pour déguster, versez le fondu de fromage sur les morceaux de pommes de terre comme pour une raclette. Variante: pour un plat complet, vous pouvez le présenter avec une assiette de charcu- terie contenant du jambon de Savoie et de la saucisse aux choux, chaude ou froide, et autres spécialités locales. 

 Flamiche au Maroilles

Les ingrédients :350 g de maroilles. 250 g de farine. 1 verre de lait. 1 auf. 10 g de levure de boulanger. 30 g de beurre .

 Prenez le fromage et émiettez-le grossièrement à la main. Ajoutez le sel le sucre, les oeufs, la farine, la levure. Pétrissez la pâte, qui doit être ferme. Moulez en forme de couronne. Faites cuire à four chaud, jusqu'à ce que la brioche soit bien dorée.

 

 Camembert surprise 

Il est impossible d'avoir un bon camembert ailleurs que chez un bon fromager. Retourner le camembert une fois sortie de la boite. Sous le fromage il y a une impression avec un trait noir rouge ou marron. n'acheter que du trait noir ou marron. Le rouge est un fromage au lait pasteurisé il ne se fera jamais. Vous aurez un fromage de supérette....

Temps préparation : 10 minutes

Temps cuisson : 10 minutes

Difficulté : 1/4

Prix : 2.50€

Calories : 3/4

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 camembert bien fait, 

- 10 grammes de raisins secs, 

- 20 grammes de noix concassées, 

- 20 grammes de pignons de pin, 

- 100 grammes de petits dés de pommes.

Préparation

Préchauffer le four à 150°. 

Couper le camembert en quatre quarts. 

Avec la pointe d'un couteau truffer chaque portion d'une quinzaine de raisins secs, de minuscules dés de pommes, des pignons, et de noix. 

Reconstituer le fromage sur une feuille de papier aluminium, et laisser cuire une dizaine de minutes dans le four à chaleur moyenne. 

Servir immédiatement avec du pain aux noix.

 Brochettes d'Emmental

350 g d'emmental 

2 bâtons de céleri 

12 tranches de poitrine fumée sans cartilage 

1 c à s de sucre roux 

3 c. à s. de sauce soja 

12 piques en bois.

 1 Faites tremper les piques en bois dans de l'eau salée.

 2 Découpez 12 rectangles d'emmental de même taille, ainsi que 12 tronçons de céleri.

 3 Piquez dans la longueur 1 morceau d'emmental, piquez 1 morceau de céleri au-dessus et enroulez le tout en serrant dans 1 tranche de poitrine fumée. 

4 Dans un bol, faites fondre le sucre dans la sauce soja, puis nappez les brochettes de cette marinade en les tournant régulièrement. Faites-les griller dans une poêle antiadhésive. Servez aussitôt. 

pour 6 personnes préparation 20 minutes cuisson 10 minutes vin conseillé petit-chablis.

Marabout chef

 Côte de bœuf Salers au Bleu d'Auvergne.

Préparation: 10 minutes 

Cuisson: 40 minutes 

Pour 4 personnes 

1 belle côte de boeuf ou 2 petites 150 g de Bleu d'Auvergne, 1 pot de crème fraiche epaisse Fond ou jus de veau. 


Sortir la viande du réfrigé rateur 1 h auparavant. Préparer le grill ou le bar- becue. Saisir la côte à feu vif en la retournant de temps en temps pendant 20 mn environ selon l'épaisseur. Piquer pour vérifier la cuisson. Saler légèrement chaque face. Couvrir de papier d'alumi- nium et conserver près du feu. Préparez la sauce au bleu Emietter le fromage et l'écraser à la fourchette au fond d'une petite poêle. Ajouter la crème et, à feu doux,bien mélanger pour que l'ensemble devienne lisse. Laisser réduire quelques minutes. Ajouter le jus de côte déglacé ou le fond de veau et fouetter tout en gardant au chaud. Disposer la côte de beuf sur un plat de service, pol- vrer et servir avec la sauce.