L'Astuce du fromager

 LE PLIAGE

 La croute du fromage:


Que ce soit pour son gout ou pour ses prétendues qualités antibiotiques, de nombreuses personnes consomment la croute des fromages. Toutefois, si l'on en croit l'avis unanime des gastronomes, ce serait une hérésie, notamment du fait des nombreuses manipulations que subissent les fromages, mais aussi parce que la croute constitue le terrain de développement des moisissures des ferments de la des Le respect de cette regle ne doit pourtant pas vous pousser gratter la croute de vos fromages avant de les présenter, comme on avait l'habitude de le faire 1 y a quelques décennies, avant de les saupo de chapelure de chacun de vos convives pourra, suivant son gout, choisir de retirer ou de garder la croute de son fromage. Pour mémoire, rappelons que certains fromages (Babybel Bonbel®), recouverts d'une croute de cire destinée les protéger. Il va sans dire quelle ne doit pas étre consommée, bien qu'étant parfaitement alimen taire c'est-a-dir spécialement adaptée pour cet emploi). 


Extrait du Traité du fromage 

 Pour respecter la finesse des saveurs, il est souhaitable de placer deux couteaux sur le plateau de fromages, un pour les saveurs douces, un pour les saveurs fortes. 

 COMMENT DETAILLER UN GRAND FROMAGE CYLINDRIQUE ?


Pour découper un grand fromage cylindrique, dont certains, comme le laguiole, peuvent atteindre 50 kg, il faut veiller à trancher la pâte franchement. 

1. Tout d'abord, poser le fromage bien à plat sur l'une de ses extrémités. 

2. A l'aide d'un robuste fil à couper le beurre, couper le fromage en deux dans le sens de la hauteur .

3. Recouper chaque moitié en deux perpendiculairement à la première coupe. 

4. Chaque morceau se coupe ensuite en portions triangulaires de la taille voulue.

 

 L’ennemi numéro un de votre fromage, c’est l’humidité. Premier conseil malin : placez un morceau de pain dans son emballage, il absorbera toute trace d’eau ! Il est à changer tous les deux jours. Pensez à mettre chaque fromage individuellement dans une boîte hermétique afin qu’ils conservent leur saveur propre.



 

L'importance du sel dans la fabrication du fromage:

Le sel joue en effet un rôle très important pour :
– La formation de la croûte
– La révélation des arômes
– La protection et la conse

 Quelques conseils sur l'affinage de vos camemberts:

  • demi affiné : 25 jours avant la date limite de consommation, seul le dessous de la croûte est crémeux, le goût est doux.

  • ¾ affiné : à partir de 18 jours avant la date, la partie crémeuse s’approche du cœur, la saveur s’affirme.

  • Affiné : à moins de 12 jours de la date, le Camembert est totalement crémeux et vous serez totalement conquis.

 Pour une conservation maximale du fromage râpé, placez le au congélateur et servez-vous à chaque fois que l'envie se fait ressentir... :) En le mettant sur vos pâtes bien chaudes, il fondra instantanément !