L'accord parfait


Le Beaufort et le Reblochon, aux notes florales, exigent des accords d’orfèvre. Laissez-vous surprendre par nos experts !


Que boire avec du Beaufort ? Fromage à pâte pressée cuite, le Beaufort possède un profil aromatique qui évolue en fonction de son affinage... "Mais aussi au grès de l’alimentation des vaches et de la qualité de l’herbe dont elles se nourrissent en été",explique Philippe Berger, sommelier de Vigne et sens. "Le Beaufort est vraiment un fromage vivant. Le lait cru lui permet d’avoir ce relief aromatique, des notes florales maisaussi dessaveurs de miel et des arômes complexes qui évoluent.", ajoute-t-il. Avec quoi l’accorder ? "Avec un Beaufort jeune, misez sur un vin élaboré à base de jacquère. Ce cépage est légèrement fruité, avec des arômes subtils qui n’éclipsent pas les nuances duBeaufort."Et pour les inconditionnels du vin rouge ? "Le gamay estuncépage fantastique qui peut s’adapter à de nombreux fromages comme le Beaufort car il a peu de tanins. En revanche, l’acidité lactique du fromage, le gras et le côté salé ne font pas bon ménage avec un cépage puissant comme la mondeuse", termine le sommelier. Ses recommandations ? Les vins de Dominique Belluard ou ceux du  Domaine Dupasquier à Jongieux...lire la suite avec le figaro.fr



VOICI QUELQUES REGLES DE BASE DE L'ASSOCIATION VINS & FROMAGES :


Les saveurs du fromage et du vin doivent être de même niveau pour éviter que l'un n'écrase l'autre: un vin puissant avec un fromage typé, un vin tout en nuances avec un fromage délicat. Les fromages à saveur douce et nuancée s'accordent beaucoup plus facilement avec un grand nombre de vins Par contre, des fromages à saveur forte ou typée, sont beaucoup plus difficiles à marier. Les vins blancs font souvent de bonnes:associations avec de nombreux fromages. Généralement, les vins et les f d'une même région réalisent naturellement d'excellents accords. Le des terroirs et une même culture gastronomique voisinage contribuent à cette complémentarité des saveurs. 

 Le mariage des Fromages et des vins

"Le mariage du fromage et du vin n'est pas forcément évident. Le fromage, par sa nature salée, son goût souvent très prononcé, sa texture plus ou moins dense, demande une approche nuancée. La règle d'usage qui veut qu'un vin rouge, souvent vieux, soit servi au moment du fromage se révèle souvent une erreur, le goût subtil du vin étant masqué celui plus fort du fromage. par A l'inverse, les vins blancs secs ou plus doux, le plus souvent jeunes, se révèlent des compagnons faciles pour les fromages. Leur acidité la fraicheur nécessaire apporte pour contrebalancer la saveur salée du fromage, tandis que leur fruité répond à leur forte personnalité gustative L'absence de tanins dans les vins blancs explique aussi cet accord. En effet, ces derniers, surtout dans les vins rouges jeunes, sont cruellement accentués par le sel contenu dans les fromages. Dans le choix de l'association vin fromage, le stade d'affinage du fromage compte autant que le stade de maturité du vin. L'accord régional est dans l'ensemble une valeur süre, elle crottin de Chavignol avec le Sancerre ou le munster et le Gewürztraminer ."

La Rousse du vin

 

VIN ROUGE ET FROMAGE, L’HÉRÉTIQUE ÉQUATION


Ecrit par Pauline Carpentier

Si toi aussi tu es depuis longtemps à la recherche du meilleur accord vin-fromage du siècle (et même avant), cette lecture va te combler à l’infini (et au-delà).La semaine dernière, MUG a rencontré Emmanuel Delmas.  Si tu ne le connais pas, il s’agit de l’auteur du désormais incontournable Blog du Sommelier et du guide de première nécessité : Vins, leçon de dégustation. Après quinze ans en tant que sommelier au sein de grandes maisons (Guy Savoy, La Tour d’Argent, Ducasse au Plaza Athénée, …), ce mentor passionné s’est aujourd’hui consacré à l’écriture et au consulting. L’an dernier, il a même été nommé Chevalier de l’Ordre du Mérite Agricole.Sa réponse est sans appel : le vin rouge et le fromage, c’est non !
© Emmanuel Delmas

Du fromage et du vin oui, mais lequel ?
Du vin blanc !  Le rouge n’a pas sa place avec le fromage. Aucun vin rouge ne peut être sublimé par un fromage.

Pourquoi ?En grande partie à cause de ses tanins (qui assèchent la bouche, stoppent sa lubrification). Ils ne s’accordent pas avec l’amertume et les ferments lactique du fromage, qui les durcissent et provoquent en arrière bouche ce petit goût métallique.
L’accord parfait entre vin et fromage ne peut résulter que si leur persistance respective est conservée.

Mais alors, d’où nous vient cette mauvaise habitude ?Autrefois, dans les campagnes, on buvait une boisson désaltérante appelée « piquette », notamment lors des repas (instant du fromage inclus). Il s’agissait d’un vin rouge clair, peu alcoolisé (7/8°) peu tannique et plus vif en acidité, donc plus aisé à marier aux fromages et charcuteries.
Il est fort probable que ce soit cette habitude qui ait perpétué cette tradition du vin rouge-fromage.
Seulement, depuis cette époque, le vin rouge a changé et n’a plus grand-chose à voir avec cette piquette : tanins plus fermes, teneur en alcool plus élevée, etc.

Quel type de fromage associer à quel type de vin blanc ?C’est une question de logique : il est plus naturel d’allier un vin et un fromage issus de la même région de production, nourris par le même type de sol. Il se produit alors une interaction.
C’est pour cette raison que certains fromages n’aiment pas le vin, typiquement ceux natifs d’une région dépourvue de vignobles, comme la Normandie ou le Nord. Un Maroilles préférera une bonne bière, un Pont-L’Evêque ou un Livarot un cidre. Et cela n’a rien à voir avec leur caractère fort. Un Munster se mariera parfaitement à un vin blanc d’Alsace, par exemple.

Pour accompagner un fromage persillé (bleu) tels que le roquefort et la Fourme d’Ambert, gras et salés, rien de mieux qu’un vin blanc sucré, type vins de Sauternes ou d’Alsace.
Le comté se marie à merveille à un vin jaune du Jura ou à un Côtes-du-Jura, le beaufort à un blanc de Savoie.
Quant au chèvre, il préfère un vin blanc acide comme un Sauvignon blanc de Touraine.
Le crottin de Chavignol, lui, est exceptionnel associé à un Sancerre blanc

Un conseil pour les irréductibles qui tiennent malgré tout au combo vin rouge-fromage ?
Un vin rouge vieux, originaire de la même région que le fromage choisi.

Votre alliance par excellence ?
Un Chablis et un chaource, c’est complètement atomique ! Ou bien une Roussette de Savoie et un reblochon.

Un mot qui vous tient à coeur ?Je comprends qu’il soit fortement ancré dans l’esprit des gens que le fromage s’accompagne de vin rouge mais ce choix, qu’il découle d’une habitude, d’un dogme qu’importe, est un mauvais choix. Certains prendront des gants, pas moi : Il faut cesser d’être obtus. Essayez-donc le vin blanc et le fromage, vous ne reviendrez plus jamais au vin rouge, c’est une question de logique. La vie est trop courte pour boire du mauvais vin, ne vous fermez pas de portes.

© Emmanuel Delmas

Emmanuel a sorti, le 27 août dernier, « Vins, leçon de dégustation » (éditions de la Martinière). Une réédition de son premier ouvrage (enrichie de soixante pages), 

 LE MARIAGE DES FROMAGES ET DES VINS 

Le mariage du fromage et du vin n'est pas forcément évident. Le fromage, par sa nature salée, son gout souvent tres prononcé, sa texture plus ou moins dense, demande une approche nuancée. La regle d usage qui veut qu'un vin rouge, souvent vieux, soit servi au moment du fromage se révéle souvent une erreur, le gout subtil du vin étant masqué par celui plus fort du mage. se révélent des A l'inverse, les vins blancs secs ou plus doux, le plus souvent jeunes, compagnons faciles pour les fro Leur acidité apporte la fraicheur nécessaire mages. pour contrebalancer la saveur salée du fromage, tandis que leur fruité L'absence de tanins dans répond leur forte personnalité gustative. dans les vins les vins blancs explique aussi cet accord. En effet, ces derniers, surtout Dans le choix rouges jeunes, sont cruellement accentués par le sel contenu dans les fromages. de l'association vin fromage, le stade d'affinage du fromage compte autant que le stade de maturité du vin. L'accord régional est dans l'ensemble une valeur sure, el le crottin de Chavignol avec le Sancerre ou le munster et le Gewurztraminer. 

Larousse du vin