Du côté de la bibliothèque

Petit traité du camembert 

Pierre-Brice Lebrun a prouvé que Marco Polo n’a pas ramené les pâtes de Chine, que Parmentier n’a pas fait grand-chose pour la pomme de terre et que, si la Terre est ronde, c’est parce que la boulette existe (croire l’inverse est une aberration scientifique). Il s’attaque aujourd’hui aux origines du camembert, véritable héros français depuis qu’il a accompagné les Poilus dans les tranchées. L’histoire prétend qu’un prêtre réfractaire venu de Meaux a transmis la recette du brie à une fermière qui aurait ainsi inventé le camembert : Pierre-Brice Lebrun est donc allé enquêter sur place, parcourant le bocage et les registres d’état-civil, visitant les fermes et les laiteries, suivant à la trace les protagonistes de cette saga révolutionnaire. Il a tenté ainsi de percer les mystères qui entourent le processus naturel de l’élaboration de ce fromage mythique. Il était urgent de s’en préoccuper : le camembert est en danger ! Il ne reste en Normandie que deux producteurs de camembert fermier, et le lait cru est de toutes parts attaqué : de nombreux fromages sont déjà tombés au champ d’honneur, occis par les directives européennes, terrassés par les normes sanitaires, sacrifiés sur l’autel de la grande distribution. Ce Petit traité défend sans hésiter le véritable camembert de Normandie au lait cru moulé à la louche, et en appelle au Peuple : il faut sauver le soldat camembert ! Habité par la nostalgie du camembert-assiette servi avec un verre de côtes-du-Rhône sur le zinc de chez Loulou, Pierre-Brice Lebrun suggère d’autres accords, plus savoureux, que le rouge avec le fromage, et détaille aussi dans ce Petit traité une bonne centaine de recettes de camembert, à déguster de l’entrée au dessert.

Fromages

Partez à la rencontre du monde fromager. Des éleveurs alpins aux fromagers urbains, cette balade authentique vous emmène à la découverte d'un savoir-faire français d'excellence et des passionnés qui le perpétuent. Toute la chaîne de production et le processus de fabrication sont dévoilés au gré de magnifiques photographies de reportage, dans un vibrant hommage à cette tradition fermière. 

FROMAGES DE SAISON



"Comme les fruits ou les légumes, chaque fromage a un moment de l'année où il est le meilleur. C'est cela le fromage de saison. L'artisan fromager Androuët vend des fromages venant de producteurs qui respectent les cycles de pâturage choisissent les meilleures périodes pour traire les animaux, et maitrisent les temps d'affinage. Dans ce livre, l'équipe d'Androuët partage sa passion et sa compétence des recettes au fromage ultragourmandes, tous les secrets d'un bon plateau de fromages et les vins les mieux adaptés. "


 La transformation fromagère caprine fermièr

Bien fabriquer pour mieux valoriser ses fromages de chèvre
Magali Pradal
Ce guide a comme objectif d'aider le producteur fermier à bien fabriquer ses fromages de chèvre pour mieux les valoriser. En cinq grands chapitres, il aborde les bases de la production laitière caprine, la législation sur la transformation et la vente de fromages, les différentes classifications et caractéristiques des principaux fromages de chèvre français, la transformation fromagère fermière, la conception de la fromagerie,...

 SORTIE DU LIVRE CHOC, LE 23 février 2017 : 

"MAIN BASSE SUR LES FROMAGES AOP

Comment les multinationales contrôlent nos appellations".

Une enquête percutante qui révèle la mainmise des grands groupes sur les fromages AOP en s’accaparant le savoir-faire et décimant les fabrications artisanales. Un sujet tabou !

Derrière des marques aux noms évocateurs d’un terroir soit disant préservé, se cachent des géants laitiers ; l’auteure révèle les noms des fromageries, des marques et des fabrications AOP qui appartiennent à Lactalis, Savencia Fromage & Dairy, Sodiaal, Eurial, Triballat… Vous risquez d’être surpris.

Spécialiste des produits laitiers et des questions agricoles, l’auteure décortique les cahiers des charges et démontre pourquoi les labels AOC/AOP ne sont plus des signes de qualité. Derrière ces labels, se cachent de grandes disparités. Les consommateurs sauront enfin la vérité sur ces fameuses appellations dont on nous vante les mérites, et auront les clés pour décrypter les étiquettes dans les linéaires et chez les fromagers.

Le livre révèle aussi le laxisme de la filière à tous les échelons de l’amont à l’aval, jusqu’aux fromagers qui vendent souvent des AOP industrielles au lieu de soutenir les dernières fabrications fermières en voie d’extinction.

C’est un tour de France au cœur des racines de notre terroir à la rencontre des principaux acteurs des filières labellisées en Normandie, Franche-Comté, Béarn, Savoie, Aveyron, Auvergne.

Une dégustation à l'aveugle avec de grands professionnels de la gastronomie française démontre clairement les écarts de qualité au sein même des AOP. 

#agriculture#bio#sauvegardepatrimoine#traditiondugoût#fabricationfermière#

avec Veronique Richez Lerouge

Chronique de la fruitière 

Si le fromage m’était conté...

Savez-vous pourquoi certains fromages ont des trous ? Ce qui fait qu’un bon Comté est certifié AOC ? Ou de quelle vache provient le lait dont il est issu ? Fred Bernard non plus. Mais en grand curieux de nature – et amateur des bonnes choses –, il décide avec ces Chroniques de la fruitière de répondre à ces questions dans un voyage au pays du Comté. Ainsi, par le biais d’anecdotes historiques, de témoignages et d’observations personnelles, l’auteur, en reporter candide, relate les secrets de ce fromage emblématique de l’est de la France, de son histoire à ses techniques d’affinage, en passant par ses critères d’appellation ou sa méthode de distribution...

En bref, après Chroniques de la vigne, un nouvel ouvrage rafraichissant qui nous permet de découvrir, avec tendresse et humour, un autre fleuron de notre patrimoine gastronomique.


 DES FROMAES ET DES HOMMES

Alors que nous vivons dans une société qui définit le bon fromage comme celui provenant essentiellement de l'artisanat et comme celui pour lequel il faut en mettre le prix, ne faudrait-il pas mieux faire découvrir toutes les variétés exhaustives, tous les rites, coutumes, manières de préparer, déguster et manger, issus des nombreuses origines qui dessinent nos sociétés. Les pincipaux pays étudiés ici sont la France, la Suède, la Russie, les Etats-Unis.

FROMAGES LE BON GOUT DU TERROIR


Collection Meilleur Ouvrier de France

Reconnu Meilleur Ouvrier de France en 2011, à 45 ans, Dominique Bouchait est crémier-fromager depuis l'âge de 20 ans et est, aujourd'hui, artisan crémier-fromager.
Formé auprès de ses parents qui tenaient une épicerie-fromagerie avant de se lancer dans une entreprise de vente de fromages sur les marchés, Dominique Bouchait est à la tête de sa propre société Les Fromagers du Mont Royal, à Montrejeau (dans les Pyrénées) depuis 1991. En plus d'exporter à l'international, de faire partie de l'Académie culinaire de France, d'être présent sur de nombreuses animations et démonstrations pour faire découvrir sa passion, Dominique Bouchait a également ouvert un  bar à fromages et a obtenu la seconde place nationale des entreprises les plus performantes de France en 2015.

A travers cet ouvrage, il nous fait découvrir son credo: "Apprendre et transmettre ma profession, ici et ailleurs..."
Divisé en 3 parties, l'ouvrage reprend, dans un premier temps, tout ce qu'il faut savoir sur les fromages. A travers plus de 70 questions issues de ses années d'expérience, Dominique Bouchait reprend l'histoire des fromages, les secrets de la fabrication, les différences existantes entre les différents laits, l'art de la dégustation, etc... avant de nous dresser, dans un second temps, un panorama des fromages AOP.
Pour chaque fromage, le MOF reprend le terroir et l'origine, la façon de le choisir et de l'apprécier, son "cousin" le plus proche, le moyen de conservation, des conseils d'association (en vin), une photographie ainsi qu'un commentaire personnel de l'auteur (sans oublier la date de l'AOC, la façon de couper chaque fromage et les meilleures saisons pour le déguster).

L'ouvrage se termine par des recettes dont les coups de coeurs d'autres MOF fromagers: Brillat aux truffes de la Drôme (Etienne Boissy), Velouté de potimarron au césar régalis (Dominique Bouchait), Nougat d'Ossau-Iraty aux fruits secs et confiture à la cerise noire (Laetitia Gaborie), "Roquefort, Coteaux-du-Layon, poire pochée et chocolat noir (Michel Fouchereau), Berthoud, Omelette de cèpes au comté, Soupe de Valençay aux noisettes.

Un ouvrage ayant tout pour devenir LA bible de tout amateur ou professionnel !

 

 

Le Sacre du roquefort

 Le sacre du roquefort est l’histoire d’un produit emblématique et d’une aventure entrepreneuriale hors du commun au XIXe siècle. Ce fromage, fabriqué dans le sud du département de l’Aveyron et affiné dans les caves du village dont il porte le nom depuis le XVIIe siècle est à certains égards une énigme. De Tokyo à Millau, il ne laisse personne indifférent et symbolise un certain art de vivre alimentaire, opposé aux dégâts de la « mal bouffe ». Adoré ou décrié, il s’identifie à la France. Certes, il n’est pas seul dans ce cas : le camembert, comme nombre de fromages, le vin, avec le champagne en particulier, sont fréquemment associés au pays de la gastronomie. Cependant, si le succès d’un fromage se mesure à l’aune de sa réputation, force est de constater que le roquefort a parfaitement réussi. Il le doit pour une grande part à Roquefort Société. Comment cette entreprise, née au XIXe siècle, a-t-elle réussi à imposer dans l’imaginaire collectif un fromage moisi, veiné de ridules bleu-vert, à l’odeur et au goût très marqués et ce, sur presque tous les continents, alors que le roquefort est toujours affiné dans le sud du département de l’Aveyron ? Une telle interrogation est à l’origine de ce livre, qui s’ouvre avec les premiers succès du fromage à la fin du XVIIIe siècle et s’achève en 1925 avec l’AOC.

 LES CARTELS DU LAIT

"La filière laitière est à un moment clef de son histoire. Après 50 ans d'encadrement par la PAC, les quotas laitiers ont disparu. Le pouvoir politique se désengage au profit d'un encadrement économique par le marché et " l'autorégulation ". Au détriment des éleveurs et des consommateurs. Les publicités préconisant la consommation de " trois produits laitiers par jour " nous le rappellent sans cesse : " Le lait, c'est la vie ". 

En réalité, le lait, c'est avant tout un vaste marché et desfirmesqui en profitent. Avec la fin des quotas laitiers d'avril 2015, les industriels et leurs lobbyistes ont promis un avenir radieux aux éleveurs, qu'ils ont appelés à se regrouper en grandes fermes, pour investir et produire plus. La grande distributionetles multinationales du lait ont ainsi imposé leur modèle, l'exploitation intensive, sans se soucier des nuisances environnementales ni de voir disparaître 5 000 fermes françaises chaque année. "

 Le grand Quiz du fromage 


 Ce quiz, qui comporte 300 questions à choix multiples, offre l'essentiel de ce qu'il faut connaître sur les régions et leur gastronomie, les appellations et variété de fromages, les critères de qualité, les techniques d'élaboration, la législation...

 

Balade au pays des fromages


Présentation de l'éditeur:
Bien connaître les fromages, c'est comprendre leurs modes d'élaboration, connaître leurs origines ou les raisons d'une telle diversité d'aspects, de formes et de saveurs. L'auteur nous propose une lecture nouvelle de la fromagerie française. Une analysede la taille, de la masse et de la technique en fonction des milieux de production (montagne, plaine) est mise en relation avec le « jeu social », principal facteur de diversité. Cette démarche s'articule autour d'une typologie originale qui assure unclassement objectif des fromages. Elle s'ouvre sur la présentation de 150 fromages sélectionnés selon ces critères. L'ouvrage apporte un éclairage historique et fourmille d'anecdotes et de conseils (conservation, service, dégustation...) qui, ajoutésà quelques recettes, passionneront le plus grand nombre.
Biographie de l'auteur
Docteur en biologie animale, Jean Froc est ingénieur de recherches à l'Inra. Spécialisé dans les produits laitiers et les aliments issus des fermentations, il a été éleveur fromager. Il a également animé l'Inventaire français et européen des produitsalimentaires traditionnels des régions.

 Trop bon
Les fromages de Suisse 

Edito
  • Auteur(s) : Olivier Samson
  • Editeur : Ouest-France
  • Collection : Trop Bon !
  • Parution : 18/01/2014
  • Nombre de pages : 66
  • Nombre de livres : 1
  • Expédition : 293
  • Dimensions : 21.70 x 16.50 x 1.00

Résumé :
Le Gruyère AOP suisse, l'Emmentaler AOC suisse, l'Appenzeller, la Tête de Moine AOP, le Sbrinz AOP, le Vacherin Fribourgeois AOP, le Vacherin Mont d'Or AOP, l'Etivaz AOP, le Raclette suisse, le Raclette du Valais AOC, la Tomme Vaudoise, le Tilsiter autant d'appellations d'un riche terroir qui prennent ici le chemin de recettes gourmandes où ils partagent l'affiche avec une grande variété de produits. Voici donc une invitation à découvrir les Fromages de Suisse, prétextes à des explorations culinaires toujours plus savoureuses. Olivier Samson nous en fait ici la démonstration avec élégance et simplicité.

 Initiation à la technologie fromagère

Cet ouvrage présente les principales étapes de l'industrie fromagère, de la coagulation du lait à l'affinage des grandes familles de fromages. En s'appuyant sur les récents acquis de la science laitière, Initiation à la technologie fromagère permet de mieux appréhender les mécanismes physicochimiques et biologiques impliqués dans les transformations successives du lait. Il permet ainsi une plus grande maîtrise de la qualité des produits élaborés, notamment par l'analyse des accidents de fromagerie et des défauts de coagulation, d'égouttage et d'affinage les plus fréquents. Cet ouvrage synthétique s'adresse aux techniciens de l'industrie laitière ainsi qu'aux étudiants des filières agroalimentaires (BTS industries agroalimentaires, IUT génie biologique, option industries alimentaires et biologiques, écoles d'ingénieurs en agroalimentaire...).