Le Conseil du Fromager

Les frères Marchand

"Les conseils pour choisir son fromage"


"Respectez les saisons 

Les fromages sont des produits saisonniers ! Il est donc conseillé de respecter les périodes idéales de consommation, en tenant compte du délai et du travail d’affinage, afin que les fromages expriment pleinement leurs qualités. 

Retenez que : 

  • Le printemps démarre la période faste du fromage qui atteindra son apogée l’été venu. Les animaux paissent l’herbe des pâturages, le lait bénéficie des arômes nouveaux qui vont enrichir les fromages. C’est surtout la saison des chèvres. Ne les manquez surtout pas !
  • L’été, leur affinage terminé, les fromages arrivent sur les étals à pleine maturité. C’est la saison pour savourer les meilleurs camembert, les meilleurs Saint-Nectaire et plus généralement toutes les pâtes molles, à croûtes lavées et fleuries. Le lait d’été va léguer à l’automne des parfums plus édulcorés car la grosses chaleurs estivales vont progressivement appauvrir et dessécher l’herbe verte. 
  • L’automne va redonner une seconde jeunesse aux pâturages à la faveur du regain. C’est ainsi que les pâtes persillées conservent leur saveurs de l’été, que les chèvres retrouvent de la force et que les pâtes molles perdurent.
  • L’hiver est synonyme de mauvais temps et d’excès d’humidité, sans herbe fraîche pour les animaux qui sont nourris au foin et au pire à l’ensilage. Leur lait est donc moins riche et moins typé et les fromages fabriqués sont loin de leur optimum gustatif. Une exception, le Vacherin-Mont d’or, fabriqué traditionnellement en automne-hiver, dont l’originalité de la recette lui confère une superbe qualité à cette saison.

Les fromages de garde, ceux dont la durée d’affinage est longue (Cantal, Laguiole, Salers et autres Comté, Beaufort et Abondance) sont savoureux toute l’année, s’ils ont été produits durant la période de pâturage (printemps et été). Leurs pâtes sont plus jaunes que ceux produits en hiver."

 Comment déguster la Tête de Moine d'après Androuet ?

" Pour déguster la Tête de Moine, il ne faut pas couper le fromage mais le racler en rosettes très fines. En effet, le raclage modifie la structure de la pate: la surface du fromage mise en contact avec l'air est augmentée, ce qui met particulièrement en valeur son arôme typique et permet de mieux la savourer. La Tête de Moine tiens son nom d'une coutume pratiquée jadis à l'abbaye de Bellelay ou le prieur recevait chaque annee une pièce de fromage par "tête de moine". Ce fromage Suisse est fabriqué dans des petites laiteries artisanales. "

 Quel sont les critères d'un beau plateau de fromages ?

Christian Janier:


"Outre la qualité intrinsèque de chacun des produits qui le compose, quelques regles sont à respecter, à savoir :

-Proposer une diversité dans les types de famille de fromages et dans les laits mis en œuvre ( vache, chèvre, brebis), ce qui bien souvent permet également de proposer un plateau esthétique à l'oeil avec des diversités de goûts, de formes et de couleurs. 

-Ne pas confondre quantité et qualité compter entre et 8 fromages différents maximum 4 pour un plateau. 

-Mettre en scène vos fromages en utilisant matériaux naturels: bois, marbre, ardoise, des verre, paille, feuilles, fruits secs, etc. 

-Disposer les fromages par ordre croissant d'intensité et donc de dégustation (informez-en vos convives )en utilisant le sens des aiguilles d'une montre. Il ne vous suffira plus qu'à en préciser lequel est le plus doux afin que chacun puisse ensuite établir sa sélection. "

Extrait de son Livre: Le Fromage

 La température idéale pour deguster les fromages d'après Marie-Anne Cantin:

"un bon fromge se conserve et se mange à la bonne température. Les fromages ont horreur du froid et encore plus de la chaleur. Ils doivent être conservés à 8 ou 10 °Cet s'épanouissent généralement aux alentours de 15 à 18 °C. Placez-les à température ambiante environ une heure avant de les servir en les éloignant de toute source de chaleur-c'est- à-dire, bien souvent, de la cuisine. (Le cas échéant, laissez-les dans la boîte hermétique ou vous les aviez placés pour les ran- ger dans le réfrigérateur.) 

Source: Guide de l'amateur de Fromages

de Marie-Anne Cantin


1000fromages:

 "Est ce que la qualité des fromages est liée  au traitement du lait "


Fabrice Martin :

"Mon opinion ………… Le fait d’avoir des fromages au lait cru n’est pas nécessairement un gage de qualité et les fromages au lait pasteurisé ne sont pas forcément « mauvais » et sans goût. Mon expérience me permet de vous affirmer que je connais des mauvais fromages au lait cru et de très bons fromages au lait pasteurisé ! 

Il est important de savoir qu’un fromage c’est une qualité de lait mis en œuvre et une qualité et un savoir –faire au niveau de la fabrication et de l’affinage et que le travail et l’expérience du fromager et de l’affineur sont importants ! Un produit bien travaillé avec une matière première de qualité vous donnera un bon fromage au final et inversement !! Je conçois cependant que ma préférence va vers les fromages fermiers et artisanaux au lait cru qui développent plus d’aromes, de goûts et qui s’avèrent plus typiques que les fromages industriels ………."